Si tuviéramos que pensar en tres productos o alimentos que nos transporten a Francia, ¿cuáles serían? Seguramente se nos vendría a la mente un variado de quesos, un sinfín de dulces petits fours y, sin duda alguna aparecería también la baguette. No existe pan más omnipresente que la estimada baguette. Es el emblema histórico y cultural de la gastronomía gala. El alimento del pueblo. El pan que inspiró la revolución y sus principios máximos —Liberté, Egalité, Fraternité—. Un alimento que ha dado estructura a toda una identidad cultural.

Una simple baguette lleva tanto peso porque nos hace recordar la trascendencia del alimento desde un punto de vista político y social. La distribución del alimento digno como símbolo del progreso de una nación. Un apartado de las leyes postevolucionarias de Francia leía: “La riqueza y la pobreza deben de desaparecer de este gobierno de igualdad, nunca más habrá pan de trigo para los ricos y pan de salvado para los pobres. Todos los panaderos hornearán un solo tipo de pan: el pan de la igualdad”.

Si viajamos más atrás en el tiempo veremos que la baguette es descendiente de un tipo de pan austriaco de mediados del siglo XIX, cuando surgieron los primeros hornos a vapor. Aquella cocción con humedad posibilitó la corteza crujiente y la miga blanca aireada y esponjosa características de una baguette. Fue alrededor de 1830, cuando se introdujo el pain viennois en Francia. Se trataba de un pan alargado y fermentado con levadura de cerveza. Casi un siglo después, en 1920, entró en vigor una ley que permitía a los panaderos no iniciar su jornada laboral antes de las 4 de la mañana, lo que hacía imposible que se pudieran elaborar los panes a tiempo para el desayuno de los consumidores. La delgada baguette fue la solución para el problema ya que al ser más alargada las fases de levado y de cocción resultaban más cortas

Por otro lado, existe una teoría curiosa que sostiene que quienes le dieron la forma alargada a la baguette fueron los panaderos del ejército de Napoleón en el marco de las campañas contra los rusos, con el objetivo de transportarla fácilmente dentro de los bolsillos de sus pantalones. Fuese esto cierto o no, el hecho es que la baguette rápidamente se popularizó durante los años 20 en la capital francesa y en cada rincón del país.

El nombre baguette guarda relación con el italiano bachetta, forma diminutiva de baccio: bastón, y derivada del latín bacculim. Una baguette actual suele pesar 250 gramos y medir entre 5 o 6 centímetros de ancho por 3 o 4 de alto y unos 60 a 70 de largo. Un dato importante es que en el año 1993 el gobierno francés decretó en una ley llamada “La baguette de tradition, la definición de la baguette auténtica cuyo método de elaboración reposó en las investigaciones de Steven L. Kaplan, historiador experto en cuestiones del pan, particularmente de origen francés. 

La causa detrás del decreto era que la gran demanda de pan blanco después de la II Guerra Mundial hizo que se mecanizaran los procesos de elaboración, perdiendo así la auténtica esencia del pan y obteniendo una baguette moderna, insípida e inodora. Kaplan encontró la clave para la elaboración de la baguette en las prácticas del siglo XVIII: dejar reposar la levadura durante toda la noche, lo que ayuda a pronunciar su perfume y su sabor

Este sello solo pueden portarlo aquellos panes elaborados a partir de los antiguos métodos, respetando el proceso de fermentación, sin aditivos, sin mejorantes y sin procesos tecnológicos; y garantizando también únicamente el uso esencial de harina, levadura natural, agua y sal. Afortunadamente, se están recuperando los métodos tradicionales y es que “si el pan tiene alma, esa alma es su aroma”, afirma Kaplan. Y aunque existan diversos tipos de baguettes: rústicas, integrales, con cereales… hay cosas que deben permanecer para saber si se trata de un pan que vincula el pasado y el presente. Los sentidos: el peso en mano, el leve crujido al oído, en naríz el olor a trigo, a la vista su corteza dorada y su miga de color crema

Una baguette con buena mantequilla y mermelada para empezar el día. Y volver a casa con una baguette bajo el brazo para la cena, claro, incompleto, sin le quignon o la punta de la barra que es irresistible comerse en el camino. En definitiva: un hábito bastante saludable y que nos encanta de la cultura gastronómica francesa. Ahora cada vez que una baguette nos haga salivar, recordaremos su historia y la trascendencia de comprar, elaborar, consumir y compartir pan bueno, pan de verdad, pan del día a día.