Las abuelas tienen el don de alegrarnos la vida con toda clase de momentos dulces. Sus pasteles de cumpleaños, las galletas que esconden por la cocina, las mermeladas —siempre con la fruta de temporada—, los sandwiches con nutella, los chiclosos en Navidad, los chocolates y caramelos que van marcando la infancia de hijos y nietos… Es fascinante pensarlas de este modo aunque ya no estén o aunque se encuentren lejos. Imaginar de dónde provienen aquellas recetas que han hecho tan suyas hace pensar en la babka y en su evolución transatlántica.

Esa trenza esponjosa y densa, híbrido entre pan y bizcocho que hace salivar a los ojos y que ahora está por todas partes, es algo realmente reciente que surgió como una invención judío-americana a mediados del siglo XX; sin embargo, brilla por los cientos de años que han sido testigo de su transformación. De alguna manera, disfrutar al cocinar y comer una babka es sinónimo de celebración por cada cambio, edición y adaptación que sufrió en el tiempo. 

El origen de la babka que conocemos en la actualidad nos remonta a principios del siglo XIX, cuando las amas de casa untaban la masa restante de su challah con mermelada o canela, la enrollaban y la horneaban junto al pan. Es importante recordar que las versiones judías generalmente se conservaban parve —sin lácteos ni carne— empleando aceite, obteniendo así un pan más firme y ligeramente más seco que un brioche. Por supuesto, el chocolate no era un producto de fácil acceso y sólo las personas con un poder adquisitivo alto podían darse el lujo de consumirlo; incorporar este tipo de ingredientes también supuso una variación tardía.

Profundizando en el pasado, la bakba, entre el kulich ruso y el panettone italiano, se describió por primera vez en el siglo XII como un pan dulce preparado durante las celebraciones paganas de la cosecha en la zona del Báltico (Dinamarca, Estonia, Finlandia, Alemania, Letonia, Lituania, Polonia, Rusia y Suecia). Por otra parte, existe una leyenda polaca que reclama la bakba como una creación del rey Stanislaw Leszczynsky, quien la llamó a partir de Ali Baba, personaje de su libro favorito, Las mil y una noches. Como continuación, la leyenda afirma que este rey exiliado introdujo la bakba en las cocinas francesas donde derivó en el clásico baba au rhum.

Existe también la creencia de que su forma circular original simbolizaba la fertilidad en las culturas situadas a lo largo y ancho de la Europa del Este y se elaboraba al acercarse las fiestas de Pascua. Finalmente, algunos historiadores gastronómicos defienden que la bakba se introdujo en Polonia desde Italia durante el siglo XVI, gracias a la Reina Bona Sforza convirtiéndose en una versión eslava del panettone milanés. En cualquier caso, las antiguas formas de la babka eran más altas y alargadas que las actuales. Fue entonces durante el siglo XIX que olas de inmigrantes polacos y de otros sitios de Europa llevaron la elaboración consigo a los Estados Unidos, donde se convirtió en el sello distintivo de las panaderías judías, y a lo largo de la última década, en inspiración para cientos de miles de panaderos, aficionados y hambrientos de buenas historias alrededor de todo el mundo.

Lo que más emociona de esta versátil exquisitez, además de su sabor contundente y variedad de textuas, es que su nombre se mantiene fiel a las palabras de procedencia eslava: baba, babcia, babci que significan abuela, siendo babka la traducción del diminutivo: abuelita. Los conceptos se relacionan porque el molde en el que se horneaba y le daba la forma final se parecía a las faldas que las mujeres mayores solían vestir. Pero más allá de esto, lo que cabe destacar es que sin duda eran ellas, las abuelas, quienes preparaban la babka a partir de las sobras o de cualquier cosa que encontraban por la despensa y lo convertían en memorias maravillosas.

Mucha mantequilla, vainas de vainilla, yemas de huevo frescas, el fino arona de la ralladura de naranja y limón, masa madre y una fermentación lenta. Preparar una babka mezclando especias, añadiendo por ejemplo frangipane —crema pastelera de almendras— con chocolate amargo, espolvoreando con frutos secos o con pasas remojadas en ron y terminar con ese glaseado reconfortante y con un crumble crocante y mantecoso; compartirla es mantener un vínculo histórico y brindar un homenaje a todas las abuelitas que nos regalan sus tesoros

La babka nos permite echar a andar la imaginación y hacer las más deliciosas combinaciones; queso de cabra con miel y pistachos, camote y chocolate, cerezas y nueces de la India… ¿De qué te gustaría preparar tu babka para estas fiestas navideñas? Y no te olvides del maridaje, un espresso largo no falla y seguramente tampoco lo hará una buena taza de chocolate oaxqueño.